Chipá: del noreste al barrio, sin escalas
El chipá no nació en una panadería moderna. Nació en el noreste argentino y en Paraguay, hace siglos, de la mano de los guaraníes que usaban la mandioca como alimento básico. Hoy, en Villa Crespo, horneamos chipás con la misma base (fécula de mandioca y queso), a nuestra manera.
Raíces guaraníes, sabor atemporal
La mandioca (o yuca) es una raíz que crece en climas tropicales y subtropicales. Los guaraníes la procesaban para obtener fécula, un polvo blanco y fino que se usa como base de masas. La versión con queso y huevo que conocemos hoy se suele ubicar en la época de las misiones jesuíticas, cuando la mandioca guaraní se cruzó con los lácteos y los huevos que trajeron los europeos.
Con el tiempo, la receta se fue adaptando. En Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco, cada familia tiene su versión. En Paraguay es tan importante que forma parte de la tradición de Semana Santa, cuando las familias se juntan a hornear chipá para compartir.
Nuestra versión: reggianito y pategrás
En Vecindario tomamos la base tradicional (fécula de mandioca, huevos y manteca) y le sumamos dos quesos argentinos que nos encantan: reggianito (un queso duro, estacionado, con un sabor profundo similar al parmesano) y pategrás (un queso suave, fundente, que aporta cremosidad).
El reggianito le da carácter y sal. El pategrás le da esa textura elástica que hace que el chipá se estire al morderlo. La proporción exacta es algo que fuimos ajustando hasta encontrar el balance justo: lo suficiente para que el queso sea protagonista sin tapar la textura de la fécula.
El momento perfecto: recién salido del horno
Un chipá frío es una cosa. Un chipá recién salido del horno es otra completamente distinta. Cuando está caliente, el queso todavía hace hilos, la corteza está crocante y dorada, y el interior tiene esa textura gomosa y elástica que es la firma del chipá bien hecho.
En Vecindario horneamos chipás en tandas durante el día. Si venís a la mañana o a media tarde, hay buenas chances de que agarres una tanda recién salida. Si lo pedís por Rappi, calentalo unos segundos en el horno o microondas para recuperar esa textura.
El chipá tiene siglos de historia y un sabor que no se parece a nada. En Vecindario lo hacemos con respeto por esa tradición y con dos quesos argentinos que nos encantan. Si nunca lo probaste, pasá por Malabia 691 a la mañana o a media tarde, cuando hay buenas chances de agarrar una tanda recién salida.