Cómo usar la Volturno: guía paso a paso para un buen café en casa

La historia de la Volturno es la historia de un hombre que llegó a Argentina con un sueño y una patente. En los años 40, Aníbal Dall'Anese inmigró desde Nápoles trayendo consigo el derecho a comercializar la macchinetta de Bialetti, la cafetera italiana que Alfonso Bialetti había inventado solo una década antes, en 1933.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Aníbal estaba destinado a abordar un barco llamado Volturno. Pero ese día, estaba enfermo. No subió. El Volturno se hundió en el mar, llevándose cientos de vidas. Años después, cuando llegó a Argentina y decidió fabricar estas cafeteras, eligió un nombre para recordar ese milagro: Volturno.

Desde entonces, en Argentina, la Volturno dejó de ser solo una marca y se convirtió en sinónimo de cafetera. Preguntale a cualquier abuela porteña qué es una cafetera italiana y te va a mirar raro. Pero preguntale dónde está la Volturno y te señala la hornalla. Hoy, más de 70 años después, en la planta de Caseros siguen fabricando entre 2000 y 3000 cafeteras por mes.

Antes de empezar, juntemos lo esencial. Lo obvio es la Volturno o una cafetera italiana compatible, pero hay otras cosas que marcan la diferencia.

Primero, el café. Acá es donde muchos meten la pata. Necesitás café de verdad, no esa bolsa de "café torrado" del supermercado. El torrado es café tostado con azúcar: el azúcar se carameliza sobre el grano y tapa su sabor. Si querés un café que valga la pena, buscá café de especialidad, preferentemente en grano. En Buenos Aires hay cada vez más cafeterías que venden café de calidad, y en serio, cambia todo. Si no encontrás grano, está bien el molido, pero pedile al vendedor que te lo muela "para Volturno", que significa un poco más grueso que lo que usan para máquinas espresso.

Segundo, si podés, un molinillo. Moler en casa justo antes de hacer el café es la diferencia entre un café bueno y uno extraordinario. No hace falta gastar una fortuna: un molinillo manual sencillo hace el trabajo.

Tercero, agua. Filtrá el agua o usá agua embotellada si la de la canilla tiene mucho cloro o minerales. El café es casi todo agua, así que importa.

Cuarto, una hornalla que sea menor o igual al diámetro de tu Volturno. Sí, el tamaño del fuego importa.

Acá viene lo bueno. Estos pasos son simples, pero cada uno tiene su razón de ser.

Paso 1: Prepará el agua. Sacá el depósito de agua inferior (la base) y llenalo con agua hasta el nivel de la válvula de seguridad. Esta válvula es esa bolita o pera que sobresale en la pared lateral. No es adorno, está ahí por una razón. Nunca llenes más arriba de ella.

Paso 2: Si podés, arrancá con agua caliente. Calentá el agua en la pava, sin que llegue a hervir, y usala para llenar la base. Así el café pasa menos tiempo sobre el fuego y sale menos amargo. Ojo que la base va a estar caliente: agarrala con un repasador.

Paso 3: Molé el café. Querés una molienda media-fina, parecida a la arena mojada, no polvo. Si está muy fino, el agua no pasa. Si está muy grueso, pasa rápido y el café queda desaprovechado. Molienda de arena mojada es la que va.

Paso 4: Llená el filtro. Colocá el embudo (el filtro) en la base y echá el café molido. Acá es importante: llená el embudo a nivel y emparejalo con una cucharita para que el café se distribuya parejo, pero NO lo presiones. En serio, no lo compactes como se hace en una máquina de espresso. La Volturno no funciona así. El café tiene que estar suelto, permitiendo que el agua pase libremente.

Paso 5: Enroscá la parte superior. Tomá la cámara superior (la parte donde sale el café) y enroscala al depósito de agua, haciendo un sello hermético. No la aprietes demasiado fuerte, solo hasta que quede bien cerrada.

Paso 6: Llevala a la hornalla. Poné la Volturno armada completamente sobre la hornalla a fuego medio o medio-alto. La hornalla no debe ser más grande que la base: el fuego no tiene que sobresalir de los bordes. Si sobresale, te quema la manija y descolora el metal.

Paso 7: Escuchá el sonido. Todo empieza cuando escuchás un suave borboteo abajo. Es el agua caliente subiendo por el tubo central. Después de unos minutos (entre 5 y 8 dependiendo del tamaño), vas a ver que el café comienza a salir en la cámara superior. Va a empezar oscuro, pero cuando ves que empieza a salir más claro, o ves burbujas y el sonido cambia a un siseo más fuerte, es hora de sacarlo del fuego.

Paso 8: Serví enseguida. Sacá la Volturno del fuego y pasá la base bajo un chorrito de agua fría para cortar la extracción. Después serví el café en la taza: si lo dejás en la cafetera caliente, se sigue cocinando y se amarga.

Estos son los errores que más vemos:

Error 1: Usar café torrado. Ya lo dijimos pero es tan importante que lo repetimos. El torrado es enemigo del café que querés hacer. Es azúcar quemada que tapa los sabores reales del café. Buscá siempre café de especialidad sin torrado.

Error 2: La molienda equivocada. Demasiado fina y al agua le cuesta pasar, así que se acumula presión y el café sale amargo. Demasiado gruesa y el café es aguado. Medio-fina, arena mojada, es el sweet spot.

Error 3: Apretar el café molido. No es una máquina de espresso. El café va suelto en el embudo. La presión viene del vapor de agua, no de tu mano. Cuando lo presionás, lo único que lográs es que tarde más en salir o que no salga bien.

Error 4: Usar una hornalla gigante. Pensá la Volturno como un instrumento de precisión, no como una olla. Si el fuego es más grande que la base, calienta irregular, quema el metal, y de a poco arruina la Volturno.

Error 5: Dejarla en el fuego "porque tiene que terminar de salir". No funciona así. Cuando empieza a venir más claro o ves burbujas, sacás. Punto. Si dejás que suba toda el agua, lo que queda es agua muy caliente en la base que quema el café y te deja algo amargo. Mejor poco café rico que mucho café quemado.

El café que elegís es tan importante como la técnica. De hecho, es más importante.

En Argentina tenemos una relación complicada con el café. Culturalmente, estamos acostumbrados a algo muy tostado, muy oscuro, casi quemado. El torrado es ese síntoma. Pero si nunca probaste un café de especialidad, uno donde se notan sabores a chocolate, a frutas o una acidez equilibrada, te estás perdiendo algo.

Para la Volturno específicamente, buscá cafés de especialidad con tueste medio a medio-oscuro. Si la etiqueta dice "single origin" (de un solo origen), vas a notar mejor el carácter de ese café.

En Buenos Aires hay cada vez más tostadores y cafeterías que venden su café en grano. Deciles que lo vas a usar en una Volturno y te lo muelen a medida.

No te asustes si el café de especialidad cuesta un poco más. Es porque es café de verdad. El torrado sale más barato, pero lo pagás en sabor. Mejor poco café bueno que mucho café malo.

Si alguna vez buscaste una cafetera italiana, probablemente viste tres marcas principales: Volturno, Bialetti y Pedrini. Son todas moka pots, todas funcionan con el mismo principio básico. ¿La diferencia?

La Volturno es argentina, fabricada acá, con repuestos fáciles de conseguir en cualquier ferretería o supermercado en Buenos Aires. Es el estándar de acá. Si algo se rompe, lo arreglás al día siguiente.

Bialetti es la marca original italiana, la que inventó todo. Algunas líneas de Bialetti funcionan en cocinas de inducción, algo que la Volturno clásica no hace (la Volturno tradicional es de aluminio). Si tenés inducción, Bialetti tiene opciones. Si no, la Volturno es igual de buena.

Pedrini es italiana también, menos conocida acá, pero funciona. El principio es el mismo en las tres.

Nuestra recomendación: si vivís en Buenos Aires y no tenés inducción, agarrá una Volturno. Es un pedazo de historia, los repuestos abundan, y hace el mismo tipo de café que una Bialetti. Si tenés inducción y ese es un must, buscá la línea de Bialetti inducción. Si estás en el interior y no encontrás Volturno, Bialetti funciona perfecto también.