Cómo Usar la Volturno: Guía Completa para el Mejor Café en Casa

La historia de la Volturno es la historia de un hombre que llegó a Argentina con un sueño y una patente. En los años 40, Aníbal Dall'Anese inmigró desde Nápoles trayendo consigo el derecho a comercializar la macchinetta de Bialetti, la cafetera italiana que Alfonso Bialetti había inventado solo una década antes, en 1933. Pero no vino solo con la patente, vino con una historia de guerra, de destino y de los caprichos de la vida.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Aníbal estaba destinado a abordar un barco llamado Volturno. Pero ese día, estaba enfermo. No subió. El Volturno se hundió en el mar, llevándose cientos de vidas. Años después, cuando llegó a Argentina y decidió manufacturar estas cafeteras, eligió un nombre para recordar ese milagro: Volturno.

Desde entonces, algo mágico pasó. En Argentina, la Volturno dejó de ser solo una marca y se convirtió en sinónimo de cafetera. Preguntale a cualquier abuela porteña qué es una cafetera italiana y te va a mirar raro. Pero preguntale dónde está la Volturno y te señala la hornalla. Hoy, más de 70 años después, en la planta de Caseros siguen manufacturando entre 2000 y 3000 cafeteras por mes. La Volturno no es solo historia, es presente, es ritual, es café.

Antes de empezar, juntemos lo esencial. Lo obvio es la Volturno o una cafetera italiana compatible, pero hay otras cosas que marcan la diferencia.

Primero, el café. Acá es donde muchos meten la pata. Necesitás café de verdad, no esa bolsa de "café torrado" del supermercado. El torrado es café quemado con azúcar, algo que ya está prohibido en casi todo el mundo. Si querés un café que valga la pena, buscá café de especialidad, preferentemente en grano. En Buenos Aires hay cada vez más cafeterías que venden café de calidad, y en serio, cambia todo. Si no encontrás grano, está bien el molido, pero pidele al vendedor que te lo muele "para Volturno" — eso significa un poco más grueso que lo que usan para máquinas espresso.

Segundo, si podés, un molinillo. Moler en casa justo antes de hacer el café es la diferencia entre un café bueno y uno extraordinario. No necesitás gastar una fortuna, un molinillo manual de 50 pesos hace el trabajo.

Tercero, agua. Filtrá el agua o usá agua embotellada si tu agua del grifo tiene mucho cloro o minerales. El café es 99% agua, así que importa.

Cuarto, una hornalla que sea menor o igual al diámetro de tu Volturno. Sí, el tamaño del fuego importa. Y si podés, tenela en la cocina donde está el aire libre, no en una cocina cerrada. El aroma es demasiado bueno para desperdiciarlo.

Acá viene lo bueno. Estos pasos son simples, pero cada uno tiene su razón de ser.

Paso 1: Prepará el agua. Sacá el depósito de agua inferior (la base) y llenalo con agua a temperatura ambiente hasta el nivel de la válvula de seguridad. Esta válvula es esa bolita o pera que sobresale en la pared lateral. No es adorno, está ahí por una razón. Nunca llenes más arriba de ella.

Paso 2: Calienta el agua. Ponés la base en la hornalla a fuego medio-alto. El agua tiene que calentarse pero no hervir todavía. Mientras se calienta, preparás el café molido.

Paso 3: Molé el café. Querés una molienda media-fina, parecida a la arena mojada, no polvo. Si está muy fino, el agua no pasa. Si está muy grueso, pasa rápido y el café queda desaprovechado. Molienda de arena mojada es la que va.

Paso 4: Lleená el filtro. Coloca el embudo (el filtro) en la base y echá el café molido. Acá es importante: llená el embudo a nivel, enjuagá ligeramente con una cucharita para que el café se distribuya parejo, pero NO lo presiones. En serio, para nada lo comprimas como harías con una prensa francesa. La Volturno no funciona así. El café tiene que estar suelto, permitiendo que el agua pase libremente.

Paso 5: Enrosca la parte superior. Tomá la cámara superior (la parte donde sale el café) y enróscala al depósito de agua, haciendo un sello hermético. No la aprietes demasiado fuerte, solo hasta que quede bien cerrada.

Paso 6: Monta en la hornalla. Coloca la Volturno armada completamente sobre la hornalla a fuego medio o medio-alto. La hornalla no debe ser más grande que la base — el fuego no tiene que sobresalir de los bordes. Si sobresale, te quema la manija y descolora el metal.

Paso 7: Escucha el sonido. La magia empieza cuando escuchas un suave borboteo abajo. Ese es el agua caliente subiendo por el tubo central. Después de unos minutos (entre 5 y 8 dependiendo del tamaño), vas a ver que el café comienza a salir en la cámara superior. Va a empezar oscuro, pero cuando ves que empieza a salir más claro, o ves burbujas y el sonido cambia a un siseo más fuerte, es hora de sacarlo del fuego.

Paso 8: Sirve inmediatamente. Tira la Volturno al aire, bajo un chorrito de agua fría en la base para cortar el proceso. Después vierte el café en tu taza. Es importante porque si lo dejas en la Volturno caliente, se quema. Un café se quema en segundos en ese espacio caliente, así que fuera de la hornalla, paso 8.

Después de años viendo cómo otros hacen café, estos son los errores que más vemos:

Error 1: Usar café torrado. Já lo dijimos pero es tan importante que lo repetimos. El torrado es enemigo del café que querés hacer. Es azúcar quemada que tapa los sabores reales del café. Buscá siempre café de especialidad sin torrado.

Error 2: La molienda equivocada. Demasiado fina y el agua no baja, se queda ahí arriba haciendo presión. Demasiado gruesa y el café es aguado. Medio-fina, arena mojada, es el sweet spot.

Error 3: Apretar el café molido. No es una prensa francesa. Dejas el café suelto en el embudo. La presión viene del vapor de agua, no de tu mano. Cuando presionas, lo único que lográs es que tarde más en salir o que no salga bien.

Error 4: Usar una hornalla gigante. Imagina que la Volturno es un instrumento de precisión, no una olla. Si el fuego es más grande que la base, calienta irregular, quema el metal, y arruina la Volturno de lentamente.

Error 5: Dejarla en el fuego "porque tiene que terminar de salir". No funciona así. Cuando empieza a venir más claro o ves burbujas, sacás. Punto. Si dejas que todo el agua suba, lo que queda es agua muy caliente en la base que quema el café y te deja algo amargo. Mejor poco café rico que mucho café quemado.

El café que elegís es tan importante como la técnica. De hecho, es más importante.

En Argentina tenemos una relación complicada con el café. Culturalmente, estamos acostumbrados a algo muy tostado, muy oscuro, casi quemado. El torrado es ese síntoma. Pero si nunca probaste un café de especialidad — uno donde se puede notar las notas de chocolate, de frutos, de acidez equilibrada — estás perdiéndote algo.

Para la Volturno específicamente, buscá cafés de especialidad con tueste medio a medio-oscuro. Si ves etiquetas que dicen "single origin", mejor aún — es café de un solo lugar, y eso significa que ese lugar y ese agricultor pueden controlarlo todo.

En Buenos Aires, cada vez hay más cafeterías que tuestan localmente: Café Magisterio, Brújula, Mazamorrera, y decenas más. Hablá con ellos. Deciles que lo vas a usar en una Volturno. Te van a moler a tu medida. Y si no encontrás nada, acá en Vecindario tenemos café de especialidad tostado para este tipo de cafeteras.

No te asustes si el café de especialidad cuesta un poco más. Es porque es café de verdad. El torrado te cuesta más en salud y en sabor a largo plazo. Mejor poco café bueno que mucho café malo.

Si alguna vez buscaste una cafetera italiana, probablemente viste tres marcas principales: Volturno, Bialetti y Pedrini. Son todas moka pots, todas funcionan con el mismo principio básico. ¿La diferencia?

La Volturno es argentina, manufacturada acá, con repuestos fáciles de conseguir en cualquier ferretería o supermercado en Buenos Aires. Es el estándar de acá. Si algo se rompe, lo arreglás al día siguiente.

Bialetti es la marca original italiana, la que inventó todo. Algunas líneas de Bialetti funcionan en cocinas de inducción, algo que la Volturno clásica no hace (la Volturno tradicional es de aluminio). Si tenés inducción, Bialetti tiene opciones. Si no, la Volturno es igual de buena y más barata.

Pedrini es italiana también, menos conocida acá, pero funciona. El principio es el mismo en las tres.

Nuestra recomendación: si vivís en Buenos Aires y no tenés inducción, agarrá una Volturno. Es un pedazo de historia, los repuestos abundan, y hace exactamente el mismo café que una Bialetti de 3 veces el precio. Si tenés inducción y ese es un must, buscá la línea de Bialetti inducción. Si estás en el interior y no encontrás Volturno, Bialetti funciona perfecto también.