$50.000
Torta Vasca artesanal en Buenos Aires
Cremosa por dentro, con la superficie tostada y caramelizada. La hacemos a mano en Villa Crespo, por encargo con 24 horas: la retirás en el café o te la llevamos a cualquier barrio de CABA.
¿Qué es la torta vasca? Origen de la tarta de queso vasca
6 minVecindario Café
La torta vasca, también llamada tarta de queso vasca, cheesecake vasco o Basque burnt cheesecake, es un cheesecake sin base que se hornea a temperatura alta hasta que la superficie queda tostada, casi quemada, mientras el centro sigue cremoso. Nació en los años 90 en La Viña, un bar de la Parte Vieja de San Sebastián (Donostia), en el País Vasco, donde la creó el cocinero Santiago Rivera. No es lo mismo que el gâteau basque o pastel vasco tradicional, una tarta de masa rellena de crema pastelera o de dulce de cerezas.
Lleva pocos ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, crema de leche y apenas un poco de harina. No tiene base de galletitas ni se cocina a baño María, y toda su gracia está en el contraste entre la corteza oscura y un centro que queda casi como un flan.
¿Dónde probarla en Buenos Aires?
Hoy la torta vasca se consigue en muchos cafés y pastelerías porteñas. Nosotros la hacemos en Vecindario Café, en Malabia 691, Villa Crespo, así que te contamos cómo es la nuestra, sin vueltas.
Entera, por encargo: mide 22 cm, rinde 8 porciones y cuesta $50.000. Viene clásica o con dulce casero de frutos rojos (frutillas, arándanos y frambuesas), al mismo precio. Se pide por WhatsApp con 24 horas de anticipación.
Retiro o envío: la retirás en el café o te la mandamos con envío propio a toda CABA. El costo depende de la dirección y te lo pasamos cuando hacés el pedido.
Por porción: los sábados y domingos la servimos por porción en el café, una buena forma de probarla antes de encargar una entera.
Precio, sabores y cómo encargarla están en la página de nuestra torta vasca, al final de esta nota.
¿De dónde es la torta vasca?
La torta vasca es de San Sebastián (Donostia), en Gipuzkoa, en el País Vasco español. La creó Santiago Rivera en los años 90 en La Viña, un bar de pintxos de la Parte Vieja de la ciudad, que la sigue sirviendo hasta hoy.
Durante años fue una especialidad local, conocida sobre todo por quienes pasaban por el bar. Con los viajes y las redes sociales se hizo famosa en todo el mundo con su nombre en inglés, Basque burnt cheesecake, y hoy se hace en cafés y pastelerías de muchas ciudades, Buenos Aires incluida.
Parte de su éxito es que la receta es simple: no tiene base ni decoración, y depende más del horno y de buenos ingredientes que de técnicas de pastelería complicadas.
¿Por qué se llama tarta vasca?
Se llama vasca porque nació en el País Vasco, en San Sebastián. En España se la conoce como tarta de queso vasca o, directamente, como la tarta de queso de La Viña. En inglés le dicen Basque burnt cheesecake: burnt significa quemado, por su superficie oscura.
En Argentina le decimos torta vasca porque acá torta es la palabra para casi cualquier pastel dulce, y tarta la usamos para las que tienen base de masa, como la de frutillas o la de verdura. Tarta vasca, torta vasca, torta de queso vasca y cheesecake vasco son la misma receta con distintos nombres.
Ojo con una confusión común: en el País Vasco francés existe el gâteau basque (pastel vasco), un postre tradicional mucho más antiguo, hecho con una masa tipo sablée rellena de crema pastelera o de dulce de cerezas negras. También es vasco, pero no tiene nada que ver con este cheesecake.
¿Qué diferencia hay con el cheesecake clásico?
Las dos son tortas de queso, pero se hacen y se sienten distinto. Punto por punto:
Base: el cheesecake clásico (estilo Nueva York) lleva una base de galletitas con manteca. La torta vasca no tiene base.
Cocción: el clásico se hornea a temperatura baja, muchas veces a baño María, para que quede parejo y sin grietas. La vasca va a horno fuerte y sin baño María, hasta que la superficie se oscurece.
Superficie: el clásico queda claro y liso, y suele llevar cobertura. La vasca queda tostada, casi quemada, y se sirve sin cobertura.
Textura: el clásico es firme y denso de punta a punta. La vasca es más firme en los bordes y cremosa en el centro.
Sabor: el clásico es más lácteo y neutro. La vasca suma notas de caramelo y un leve amargor de la corteza tostada.
Molde: la vasca se hornea en un molde forrado con papel manteca arrugado, que le deja esos bordes irregulares tan característicos.
¿Cómo se conserva?
La torta vasca va a la heladera, entre 2 y 5 °C, tapada o en un recipiente hermético para que no tome olores. Está en su mejor momento dentro de las primeras 48 horas y dura entre 3 y 4 días.
Antes de servirla, sacala de la heladera unos 30 minutos: a temperatura ambiente el centro recupera la cremosidad y el sabor se siente más.
También se puede congelar hasta un mes. Envolvela bien en film, entera o en porciones, y descongelala en la heladera unas 12 horas antes de servirla.
Cómo la hacemos en Vecindario
Seguimos la idea original: pocos ingredientes y horno fuerte. La nuestra lleva queso crema, huevos, crema de leche, azúcar, vainilla y una pequeña cantidad de harina de trigo, así que contiene gluten, huevo y lácteos.
La horneamos hasta que la superficie queda tostada y caramelizada, sin pasarnos, para que el centro siga cremoso. Después la dejamos enfriar y reposar en la heladera, que es cuando se asienta y toma su textura. La versión con frutos rojos suma nuestro dulce casero de frutillas, arándanos y frambuesas, con un toque ácido que equilibra la intensidad del queso.
La torta vasca es la tarta de queso que Santiago Rivera empezó a hacer en La Viña, en San Sebastián, en los años 90: sin base, tostada por fuera y cremosa por dentro. Si querés probar la nuestra, los sábados y domingos la servimos por porción en Malabia 691, y entera la encargás por WhatsApp con 24 horas de anticipación, para retirar o con envío a toda CABA.